تُعرف الشوكولاتة بأنها طعام للذواقة يحظى بالتقدير من قبل أولئك الذين يرغبون في صنع احتياطي للطاقة. غالبًا ما يشار إلى غناها بالسعرات الحرارية والدهون ، فالشوكولاتة هي أيضًا طعام يحتوي على ألف وفضيلة واحدة. إنه مليء بمضادات الأكسدة ، ويحتوي على نوع من الدهون له بعض الفوائد الصحية ، ويحتوي على العديد من الفيتامينات والمعادن.
الشوكولاته: كل شيء عن هذا الطعام الحلو
- ما هي الشوكولاتة؟
- القيم الغذائية
- فوائد الشوكولاته
- اختيار الشوكولاته الخاصة بك
- تحضير الشوكولاته
- أعراض جانبية
- تاريخ الشوكولاته
- تذهب أبعد من ذلك
- مراجع
خصائص الشوكولاته:
- غني بالدهون ؛
- غني بالكربوهيدرات
- مصدر المغنيسيوم والبوتاسيوم ؛
- دور مكافحة الإجهاد ؛
- مهدئ.
ما هي الشوكولاته؟
بطاقة هوية الشوكولاته
النوع: منتج حلو ؛
الأصل: أمريكا الجنوبية وأفريقيا ؛
الموسم: طوال العام ؛
اللون: أسود إلى أبيض.
نكهة: حلوة.
كلمة أخصائي التغذية
الشوكولاتة هي طعام من السعرات الحرارية وغنية بالدهون والسكر. إنه طعام ممتع. جزء يتوافق مع مربع من 10G.
القيم الغذائية
ل 100 غرام من الشوكولاته الداكنة:
المواد الغذائية / كميات
بروتين 4.5 غرام
الدهون 30 جم
الكربوهيدرات 57.8 جم
ماء 0.6 غرام
ألياف 7.7 غرام
حديد 2.9 ملغ
الفوسفور 173 ملغ
الكلسيوم 50 ملغ
بوتاسيوم 365 ملغ
صوديوم 15 ملغ
بيتا كاروتين 38 ميكروغرام
بشكل عام ، تشير الأبحاث إلى أن استهلاك الفلافونويد في الأطعمة والمشروبات قد يقلل من خطر تصلب الشرايين ، وهي عملية تؤدي إلى ظهور أمراض القلب والأوعية الدموية. بالإضافة إلى ذلك ، تمنع مركبات الفلافونويد أكسدة الكوليسترول الضار LDL (الكوليسترول الضار) وكذلك تراكم الصفائح الدموية ، وهما عاملان خطران آخران للإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية. أخيرًا ، هناك أنواع معينة من الفلافونويد تحسن مرونة (القدرة على التمدد والتقلص) لجدار الأوعية الدموية ، وهي نقطة حرجة في الوقاية من أمراض القلب التاجية. قيمت العديد من الدراسات التأثير المحدد لاستهلاك الكاكاو والشوكولاته الداكنة على علامات مختلفة لمخاطر القلب والأوعية الدموية.
يمكن للاستهلاك قصير الأجل للشوكولاتة الداكنة الغنية بالفلافونويد أن يحسن وظيفة البطانة لدى البالغين الأصحاء. سوف يرتبط هذا التحسن بزيادة تركيز الإبيكاتيشين (أحد مضادات الأكسدة) في البلازما. ومع ذلك ، في دراسة أخرى ، لم يكن التأثير المفيد لاستهلاك الشوكولاته الداكنة على تمدد الأوعية الدموية والوظيفة البطانية مرتبطًا بتحسن حالة مضادات الأكسدة في الدم. تجدر الإشارة إلى أن خلل في بطانة الأوعية الدموية الداخلية (اختلال بطاني) هو عامل خطر للإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية. هذا الخلل يسبق عملية تشكيل البلاك في الشرايين.
تركيز عال من الجسيمات الدقيقة الصفائح الدموية يزيد من خطر تجلط الدم. أظهرت العديد من الدراسات أن العديد من مكونات الشوكولاتة ، وخاصة الكاتشين وإبيكاتيكين ، لها تأثير مضاد للصفيحات يشبه تأثير الأسبرين. تشير الأدبيات العلمية إلى أن الاستهلاك اليومي لمشروبات الكاكاو في الأشخاص الأصحاء يقلل من تكوين الجسيمات الدقيقة وتراكم الصفائح الدموية. بالإضافة إلى ذلك ، قد يرتبط الكاكاو بتقليل نشاط الصفائح الدموية ، مما قد يقلل من خطر تكوين الجلطة.
لاحظ الباحثون انخفاضًا في ضغط الدم (الانقباضي والانبساطي) في ارتفاع ضغط الدم لدى كبار السن (غير المعالجين) الذين تناولوا 100 غرام من الشوكولاتة الداكنة لأكثر من 14 يومًا ، وهو ما لم يلاحظ مع الشوكولاتة البيضاء. في الوقت نفسه ، تشير دراسة وبائية إلى أن ارتفاع استهلاك الكاكاو يرتبط بانخفاض ضغط الدم. لذلك ، فإن اتباع نظام غذائي متوازن مع زيادة استهلاك الشوكولاته الداكنة من شأنه أن يؤثر بشكل إيجابي على ضغط الدم لدى مرضى ارتفاع ضغط الدم المسنين الذين لا يتلقون العلاج والبالغين الأصحاء. من شأن فلافونويد الكاكاو أن يسهم بشكل كبير في هذا الانخفاض في ضغط الدم.
وجود LDL المؤكسد في الدم هو عامل مهم في حدوث أمراض القلب والأوعية الدموية. ربما بسبب إمكانية مضادات الأكسدة في مركبات الفلافونويد ، فإن مسحوق الكاكاو والشوكولاته الداكنة يمنع أكسدة LDL. أظهرت العديد من الدراسات أيضًا أن الشوكولاته الداكنة ، التي تحتوي على كمية كبيرة من مركبات الفلافونويد ، يمكن أن تزيد من نسبة الكوليسترول الحميد (الكوليسترول الجيد) والكوليسترول المنخفض الكثافة (LDL) والكوليسترول الضار (LDL). هذه النتائج تدل على أن استهلاك الشوكولاته الداكنة يمكن أن تلعب دورا هاما في الحد من خطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية.
تشير بعض البيانات إلى أن الشوكولاتة الداكنة ، الغنية بالفلافونويد ، تعمل على تحسين حساسية خلايا الجسم للأنسولين ، والتي لا تلاحظ بالشوكولاتة البيضاء. يمكن تفسير هذا التأثير من خلال مركبات الفلافونويد الموجودة في الشوكولاتة الداكنة. تجدر الإشارة إلى أن ضعف حساسية الأنسولين ، والمعروف أيضًا باسم مقاومة الأنسولين ، يمكن أن يسهم في ظهور مرض السكري من النوع 2 وهو عامل خطر للإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية.
الشوكولاته هي مصدر جيد. الفوسفور هو ثاني أكثر المعادن وفرة في الجسم بعد الكالسيوم. إنه يلعب دورًا حيويًا في تكوين وصيانة صحة الأسنان والأسنان. بالإضافة إلى ذلك ، فإنه يشارك في نمو وتجديد الأنسجة ، من بين أمور أخرى ، ويساعد على الحفاظ على درجة الحموضة في الدم طبيعية. أخيرًا ، يعد الفسفور أحد مكونات أغشية الخلايا.
الشوكولاته هي مصدر ممتاز للمغنيسيوم للمرأة ومصدر جيد للرجل ، واحتياجاتهم تكون مختلفة. ويشارك المغنيسيوم في تكوين العظام وبناء البروتين والإجراءات الأنزيمية وتقلص العضلات وصحة الأسنان وعمل الجهاز المناعي. كما أنه يلعب دورًا في استقلاب الطاقة ونقل النبضات العصبية.
الشوكولاته هي مصدر ممتاز للحديد. كل خلية في الجسم تحتوي على الحديد. هذا المعدن ضروري لنقل الأكسجين وتكوين خلايا الدم الحمراء في الدم. يشارك أيضًا في إنتاج خلايا وهرمونات وناقلات عصبية جديدة (رسل في نبضات الأعصاب).
الشوكولاته هي مصدر ممتاز للزنك. يشارك الزنك في الاستجابات المناعية وإنتاج المادة الوراثية وتصور الذوق وتضميد الجراح وتطور الجنين. يتفاعل الزنك أيضًا مع هرمونات الجنس والغدة الدرقية. في البنكرياس ، يشارك في تصنيع (تصنيع) وتخزين وإطلاق الأنسولين.
الشوكولاته هي مصدر ممتاز للمنغنيز. يعمل المنجنيز كعامل مساعد للعديد من الإنزيمات التي تسهل عمليات الأيض. كما يشارك في منع الضرر الناجم عن الجذور الحرة.
الشوكولاته هي مصدر ممتاز للنحاس. باعتباره مكونًا للعديد من الإنزيمات ، يعد النحاس ضروريًا لتكوين الهيموغلوبين والكولاجين (البروتين المستخدم في تركيب الأنسجة وإصلاحها) في الجسم. تساهم أيضًا العديد من الإنزيمات التي تحتوي على النحاس في دفاع الجسم ضد الجذور الحرة.
الشوكولاته هي مصدر البوتاسيوم. في الجسم ، يعمل على موازنة الرقم الهيدروجيني للدم وتحفيز إنتاج حمض الهيدروكلوريك بواسطة المعدة ، وبالتالي تعزيز الهضم. بالإضافة إلى ذلك ، فإنه يسهل تقلص العضلات ، بما في ذلك القلب ، ويشارك في انتقال النبضات العصبية.
كيفية اختيار الشوكولاته الخاصة بك
الشوكولاتة عالية الجودة سلسة ، لامعة ومبكرة ، في حين أن المنتجات ذات الجودة المنخفضة تكون مقطوعة ، مغطاة بمسحوق أبيض وتنهار بدلاً من الكسر.
يمكن استخدام العديد من المكونات الأخرى - المواد الصلبة الحليب ، والمستحلبات والمواد الحافظة - في الشوكولاته. أما بالنسبة للحلويات الشوكولاته ، والتي غالباً ما تحتوي فقط على تلميح من الكاكاو ، فمن الأفضل تجنبها.
تحتوي الشوكولاتة العضوية المعتمدة على مكونات فقط من الزراعة العضوية أو التربية ، بما في ذلك الحليب والسكر.
الأشكال المختلفة
توجد الشوكولاتة بأشكال مختلفة: البودرة أو الكمبيوتر اللوحي أو البار ... يمكن أن تكون سوداء أو بيضاء أو حليب وتحتوي على فواكه أو حبوب أو فواكه مجففة على سبيل المثال.
حافظ جيداً
يُنصح بتجنب تخزين الشوكولاتة في الثلاجة لأن البرد يلعب بطعمه (إلا في حالة طهيه ، وفي هذه الحالة يكون من الأفضل تبريده). احتفظ بها في عبوتها الأصلية ، في مكان بارد ، بعيدًا عن الضوء والرطوبة. في ظل هذه الظروف ، يمكن الاحتفاظ به سنة واحدة.
تحضير الشوكولاته
كيف لطهي الطعام؟ كيف تتطابق مع ذلك؟
إن طهي الشوكولاتة عملية دقيقة ، يمكن التحكم فيها باتباع القواعد التالية.
تقطع الشوكولاتة إلى قطع خشنة وتوضع في الجزء العلوي من ماري أو في طريق مسدود. تجنب طهي الشوكولاتة مباشرة على النار لأنها حساسة للغاية لدرجات الحرارة المرتفعة.
ضع cul-de-poule على قدر مملوء بالماء الدافئ ، وتأكد من أن الجزء السفلي لا يلمس الماء (سوف يسخن كثيرًا).
حرك من وقت لآخر حتى لضمان الطهي والتسخين حتى تصل درجة حرارة مقياس الحرارة إلى 40 درجة مئوية إلى 43 درجة مئوية. أخرج cul-de-poule من الحرارة ، أضف قطعة كبيرة من الشوكولاتة وحركها حتى تذوب ، حتى يقرأ ميزان الحرارة 30 درجة مئوية إلى 33 درجة مئوية. الحفاظ على درجة الحرارة هذه طوال الإعداد ، وإشعال النار إذا لزم الأمر.
الماء البارد الممزوج بالشوكولاتة ، حتى بكميات صغيرة ، يمكن أن يفسدها: تجنب البقع وتأكد من أن الأواني المستخدمة في عمل العجينة الساخنة جافة. يجب تجفيف الثمرة جيدًا قبل عملية النقع أو الطلاء. من ناحية أخرى ، يمكن إضافة كميات كبيرة من الماء أو الحليب أو الكريمة إلى الشوكولاتة ، بشرط أن تكون هذه السوائل في نفس درجة الحرارة كما هي.
احتمالات الطهي تكاد لا تنتهي: موس ، كريمات ، كيك ، صلصات ، مثلجات ، كراميل ، كمأ ، معكرون ، فطائر ، سوفليه ، شارلوت ، بروفيتيرول ، آيس كريم ، إلخ. غنية وحلوة ، يجب أن تكون هذه الاستعدادات فقط في القائمة للمناسبات الخاصة. نصيحة: عندما تسمح الوصفات ، على سبيل المثال لإعداد الشوكولاتة الساخنة ، بتقليل كمية السكر أو التخلص تماماً من هذا المكون. يعتاد المرء على صيام الشوكولاته المرة بشكل مدهش ، والتي تمارس نشاطًا مثيرًا على الجهاز الهضمي.
بالحليب. من الأفضل أولاً إذابة الشوكولاتة في ماء دافئ قليلاً قبل إضافة الحليب الدافئ. عندما يكون المستحضر متجانسًا ، يُغلى المزيج في الخفق ، ثم يُضاف إلى صانع الشوكولاتة (وعاء طويل القامة مع فوهة صب ومقبض أفقي ، يستخدم لتقديم الشوكولاته الساخنة) أو ، إن لم يكن ، مباشرةً في الكؤوس . إذا كنت ترغب في ذلك ، تذوق القرفة أو الفانيليا. يمكنك أيضًا إضافة قطع من اللوز أو الفول السوداني المحمص.
الشوكولاته الباردة
تحضير الشوكولاته الساخنة أولا ، بارد ، وتصب في كوب كبير مملوءة بالجليد المهروس ، ويقلب بسرعة ، إضافة الحليب البارد ويخفق بقوة حتى زبد. يمكننا إضافة كوب صغير من عصير البرتقال.
فوندو بالشوكولاتة: تذوب الشوكولاتة في اللبن والكريمة الساخنة (حوالي 400 مل من السائل مقابل 400 غرام من الشوكولاتة) عن طريق إضافة القليل من القرفة أو جراب الفانيليا. ضع المقلاة على موقد فوندو. سوف يغطس الضيوف في هذا الإعداد الفراولة وقطع من المشمش والتفاح والموز والخوخ والكيوي والأناناس والبطيخ والبرتقال أو الجريب فروت ، وكذلك اللوز والجوز أو الفواكه المجففة. إذا كان لديك فائض ، فيمكنك وضعها على صفيحة مبطنة بورق الشجر ووضعها في الصلابة في الثلاجة.
غاناش: يتم تحضيره مع 200 غرام من الشوكولاته شبه الحلوة و 125 مل من الكريم. سخني الكريم واتركيه حتى يغلي. أخرج من النار. نذوب الشوكولاتة كما هو مذكور أعلاه ونضيفها إلى الكريم مع التحريك باستمرار. إذا كنت ترغب في ذلك ، يمكنك نكهة الفانيليا أو أي نوع آخر من اختيارك (اللوز ، اليوسفي ، البرتقال ، إلخ). بارد للسماح للتحضير لتسمك. مع الغاناش ، سنعد الكمأ من خلال تشكيل الزلابية التي سيتم لفها في الكاكاو الجاف. يمكن أن تكون محشوة بالمكسرات أو الفواكه المجففة.
صلصة المعكرونة: تقلى بالثوم المفروم جيداً والكرفس والبصل بزيت الزيتون. يُضاف البندورة المفرومة (الطازجة أو المعلبة) وتُطهى لمدة 15 دقيقة تقريبًا. قبل التقديم مباشرة ، صر شوكولاتة (30 غ إلى 50 غ) واتركها تذوب في الصلصة.
الخلد بوبلانو: هناك العديد من الوصفات لهذه الصلصة المكسيكية التي عادة ما تصنع من الديك الرومي. سوتيه في زيت الزيتون ثلاثة أو أربعة أنواع من الفلفل (ancho ، mulatto ، chipotle و pasilla) مع بذور القرع أو القرع ، الفول السوداني ، اللوز والأعشاب المقشورة (بذور اليانسون ، الفلفل جامايكا ، القرنفل ، عصا القرفة). امزج مع القليل من الماء ، أضيفي الطماطم الحمراء والخضراء والثوم والبصل وتخلط مرة أخرى. يوضع على النار ، يضاف مرق الخضار أو الدجاج ويطهى لمدة 20 دقيقة على نار خفيفة. تخطي ، وضع مرة أخرى على الحرارة وإضافة الشوكولاته المبشور وبضع قطرات من الخل النبيذ. خدمة.
برقوق الشوكولاتة: تحضير شراب بالماء والسكر (أو العسل) والنبيذ الأحمر ، الذي ينكه القرفة ، والقرنفل ، واليانسون ، الغار والفلفل. لب جوز الهند. أضف الخوخ واتركه على نار خفيفة حتى يصبح طرياً. أضيفي الشوكولاتة المبشورة وضعي المزيج في وعاء التقديم. يمكنك تقديم هذه الصلصة الدافئة مع مشوي ، أو بارد ، للحلوى ، مع القليل من الكريمة المخفوقة.
موز الشوكولاتة: يقلى نصف موز في الزبدة ، تُوضع في طبق التقديم وتُشرب مع الشوكولاتة المذابة.
عجة الشوكولاتة: تُخفق البيض مع القليل من الكريما وتُضاف الخليط إلى الشوكولاتة المذابة وتصب في مقلاة مزيتة وتُطهى على نار خفيفة لمدة عشر دقائق.
سلطات الفواكه: يُزيّن برقائق الشوكولاتة أو يرش مسحوق الكاكاو.
الشوكولاتة هي غذاء غالبًا ما يتجلى في ظهور حب الشباب. الدراسات حول هذا الموضوع قليلة ، وسنوات عديدة ، ومعظمها ضعيفة من الناحية المنهجية. في الوقت الحالي ، لذلك ، لا تسمح بوجود رابط قاطع بين الشوكولاته وحب الشباب. ومع ذلك ، أظهرت دراسة حديثة تسيطر عليها مع مجموعة الدواء الوهمي وجود علاقة إيجابية بين استهلاك الشوكولاته وزيادة آفات حب الشباب. من المتوقع أن توضح الدراسات التي تحتوي على عدد أكبر من الموضوعات هذه العلاقة.
الصداع النصفي
العديد من الأطعمة هي المسؤولة عن الصداع النصفي ، والأكثر شيوعا هو الشوكولاته. إن وجود الأمينات النشطة في الشيكولاتة (مثل الأدرينالين) المتعلقة بالناقلات العصبية (السيروتونين والنورادرينالين) يفسر ظهور الصداع. هذه الأمينات تعمل عن طريق التأثير المباشر على الأوعية الدموية أو ، بشكل غير مباشر ، تسبب في إطلاق مواد معينة (الإيبينيفرين والنورادرينالين). أقوى مسببات الصداع في الشوكولاتة هو الثيوبرومين ، وهو ميثيل زانثين الموجود في الكاكاو وله بنية كيميائية مماثلة لتلك الموجودة في الكافيين. في الأشخاص الذين يعانون بالفعل من الصداع ، لن تزيد الشوكولاتة من الألم.
ارتداد الحموضة
ينجم ارتداد الحموضة عن خلل في العضلة العاصرة للمريء ويسبب ألمًا في الصدر (راجع تقريرنا الارتجاع المعدي المريئي). بعض الأطعمة ، بما في ذلك الشوكولاته والكاكاو ، تساعد على فتح العضلة العاصرة للمريء ، مما يؤدي إلى عودة حمض المعدة. الميثيل زانتين ، الموجود في الشوكولاتة والكاكاو ، يقلل من توتر العضلة العاصرة للمريء ويسبب ارتجاع محتويات المعدة إلى المريء. يجب على الأشخاص الذين يعانون من ارتداد الحمض تجنب هذه الأطعمة ، خاصة بعد الأكل.
قرحة هضمية
القرحة المعدية المعوية هي آفة مفتوحة في بطانة المعدة. نتيجة لذلك ، غالباً ما يصاحب هذه الآفة التهاب وتدمير هذا الغشاء المخاطي. يجب على الأشخاص المصابين بقرحة هضمية تناول الشوكولاتة والكاكاو باعتدال لأنها تحتوي على ميثيل زانتين يمكن أن يسبب ألما شديدا ، خاصة إذا تم تناولها على معدة فارغة أو قبل وقت النوم مباشرة.
ظهر مصطلح "الشوكولاته" في شكله الحالي في عام 1634. وهو يأتي من الشوكولاته الإسبانية التي استعارتها من nahuatl tchocoatl أو maya chokola'j ، الفعل الذي يعني "شرب الكاكاو معًا". يشير إلى العجين أو مسحوق الكاكاو مع السكر المضافة والفانيليا والنكهات الأخرى.
ربما تأتي شجرة الكاكاو من الجزء العلوي من الأمازون. أنجبت الأنواع مجموعتين فرعيتين ، Criollo و Forastero ، والتي يوجد بها العديد من الأصناف. كان من الممكن إحضار الأولى إلى أمريكا الوسطى حيث كان سيتم تدجينها من قبل المايا منذ أكثر من ألفي عام (أو ربما من قبل أسلافهم ، أولمكس ، منذ 2600 عام) ، في حين أن الثانية كانت ستنتشر جنوب. كريولو ليس منتجًا وهشًا للغاية ، حيث ينتج كاكاوًا عالي الجودة لا يمثل سوى واحد في المائة من الإنتاج العالمي ويستخدم لصنع الشوكولاتة الراقية. أكثر ريفي وأسهل في النمو ، تحظى فوراستيرو حسابات Forastero لحوالي 80 ٪ من العرض العالمي. يأتي ما تبقى من الإنتاج من الهجينة التي تم الحصول عليها عن طريق العبور بين هاتين المجموعتين الفرعيتين.
كان أولمك ، المايا ، وبعدهم الأزتك ، يبجلون شجرة الكاكاو ، التي وصفوها بأنها "غذاء الآلهة" ، وهو تعبير ينعكس في الاسم اللاتيني (مقترض من اليونانية) ثيوبروما ، الذي أعطاه عالم النبات ليني فيما بعد. لقد قاموا بزراعته في حدائقهم واستخلصوا من بذورهم شرابًا متبلًا بالعسل والفلفل الحار والتوابل الأخرى. عندما يحتاجون إلى المزيد من الطعام ، أضافوا دقيق الذرة.
Cabosse يأتي من "caboche"
تسمى ثمرة شجرة الكاكاو "cabosse" ، في إشارة إلى شكلها الذي يذكرنا بالرأس. يتراوح طول هذه الفاكهة من 15 سم إلى 20 سم وعرضها 10 سم إلى 15 سم ، وتحتوي على 30 إلى 40 بذرة ، والتي تستخدم لتحضير الكاكاو.
بالكاد سيقدر الأسبان هذا المشروب المرير ، لكنهم سينبهرون بخصائصه المثيرة للشهوة الجنسية المزعومة وسيعدلون الوصفة الأمريكية الهندية عن طريق استبدال التوابل بالسكر. سوف يدخلون الكاكاو إلى أوروبا حيث سيثير جنون النبلاء ، ثم البرجوازيين الكبار ، الذين لا يستطيعون الوصول إليها بسبب سعره الباهظ. لتلبية الطلب المتزايد ، سيقومون بتطويره في مستعمراتهم في أمريكا اللاتينية في حين ستنشئه الإنجليزية والفرنسية والهولندية في منطقة البحر الكاريبي والبرتغالية في غرب إفريقيا. ومع ذلك ، لن يتم تطوير العمليات لتحويلها إلى حلويات قوية إلا في بداية القرن التاسع عشر. وبعبارة أخرى ، فإن شريط الشوكولاتة المذاق اليوم لا يتجاوز عمره 200 عام.
وباعتباره نباتًا حارًا ورطبًا ، يزرع الكاكاو بشكل أساسي في المناطق الواقعة بين المدارين ، خاصة في غرب وجنوب أمريكا ، وكذلك في جنوب شرق آسيا. مع 43 ٪ من الإنتاج العالمي ، تعد كوت ديفوار أكبر بلد منتج.
معالجة البذور إلى مسحوق الكاكاو هي عملية معقدة تنطوي على مراحل مختلفة: التخمير ، التجفيف ، التحميص ، إزالة الشحوم ، إزالة الرطوبة والطحن للحصول على كتلة الكاكاو. ثم يتم استخراج جزء من الدهون (أو زبدة الكاكاو) ، والتي تمثل 45 ٪ إلى 60 ٪ من الفول ،. تستخدم هذه الزبدة في صناعة الشوكولاتة البيضاء ، بالإضافة إلى العديد من الاستخدامات في صناعة الأدوية ومستحضرات التجميل. يتم استخدام المنتج المتبقي ، وهو عبارة عن دهون أكثر أو أقل اعتمادًا على شدة الاستخراج ، بشكل مباشر لإعداد منتجات الشوكولاته المختلفة ، أو يتم سحقه وسحقه للحصول على مسحوق الكاكاو.
تختلف نكهة الشوكولاتة حسب المناطق وأنواع التربة التي ينمو فيها الكاكاو. بالنسبة إلى النبيذ ، هناك أنواع رائعة من النبيذ ، خاصة الشوكولاتة الفاخرة من فنزويلا أو الإكوادور أو مدغشقر ، والتي تتمتع بسمعة ممتازة.
بالإضافة إلى البذور ، التي لا تمثل سوى 10 ٪ من جراب ، فإنه يسحب لب العصير الأخير الذي يتم تقديمه كما هو أو الذي يدخل في صناعة المربى ، الهلام ، المشروبات الكحولية ، النبيذ والخل.
تقليديًا ، كان الكاكاو يزرع تحت غطاء الغابات ، ولكن منذ سبعينيات القرن العشرين ، كان الاتجاه نحو الزراعة في الحقول المفتوحة ، مما يساهم في إزالة الغابات لأنه من الضروري إزالة الغابات من بساتين النباتات (على سبيل المثال ، في عام 2000 14٪ من الغابات الاستوائية في كوت ديفوار قد تم إزالتها من أجل إنتاج الكاكاو ، وفي إندونيسيا سيتم زرع 170،000 هكتار من الغابات البكر قريباً).
وعلى العكس من ذلك ، أنشأ المعهد الدولي للزراعة الاستوائية برنامجًا لإعادة تشجير وتثمين الأراضي المتدهورة بواسطة الزراعة المكثفة بالتعاون مع منتجي الكاكاو ومختلف أصحاب المصلحة الآخرين في أفريقيا. الغرب. لأنه يقوم على مفهوم متعدد الثقافات والثقافة المتدرجة. الهدف النهائي هو تكرار نوع النظام البيئي للغابات الطبيعية في الزراعة. هناك مجموعة متنوعة من الأنواع النباتية ذات الأحجام المختلفة: الأشجار الطويلة والشجيرات والكروم والنباتات المنخفضة. كل فئة تحتل مكانة بيئية معينة وتستضيف ، علاوة على ذلك ، حيوانات مختلفة (الطيور والثدييات). الأشجار الكبيرة تشمل أشجار الفاكهة الأصلية ، وأشجار الأفوكادو ، ونوع من الخشب. يمنح هذا الغطاء العالي الدائم شجرة الكاكاو الظروف المناخية التي ستحتاجها طوال حياتها. على الأرض مباشرة ، توجد أشجار الموز ونوع من البقوليات. تحمي هذه النباتات ، أصغر من الأشجار الكبيرة والمؤقتة ، نباتات الكاكاو الصغيرة خلال سنواتها المبكرة من عنف الرياح وحرارة الشمس. وأخيرا ، في الطابق السفلي هي أشجار الكاكاو.
يوفر هذا النوع من المحاصيل العديد من الفوائد البيئية: حماية التربة من التآكل ، الحفاظ على المياه ، زيادة طول عمر المزارع ، عزل الكربون (أي احتجاز ثاني أكسيد الكربون وتخزينه ، و غازات الدفيئة الأخرى) ، انخفاض معدل الإصابة بالأمراض والحشرات ، بما في ذلك وجود الطيور ، ومكافحة الأعشاب الضارة ومدخلات الأسمدة (في شكل المواد العضوية المتحللة ). كما أنه يجعل من الممكن تنويع إنتاج المنتجين ومداخيلهم ، وبالتالي حماية أفضل ضد تقلبات التجارة.
الكتابة: كارولين ملكونيان ، اختصاصي التغذية
استنادا إلى أعمال: لويز كورنو ، اختصاصي التغذية .
المواد الغذائية / كميات
بروتين 4.5 غرام
الدهون 30 جم
الكربوهيدرات 57.8 جم
ماء 0.6 غرام
ألياف 7.7 غرام
حديد 2.9 ملغ
الفوسفور 173 ملغ
الكلسيوم 50 ملغ
بوتاسيوم 365 ملغ
صوديوم 15 ملغ
بيتا كاروتين 38 ميكروغرام
15 فوائد من الشوكولاتة: لماذا تأكل؟
الكاكاو هو واحد من أغنى الأطعمة التي تحتوي على الفلافونويد ، خاصة الكاتشين وإبيكاتشين ، والتي تمنحها ، وفقًا لعدة دراسات ، قدرة كبيرة على مضادات الأكسدة. تمثل الفلافونويدات 10٪ من مكونات مسحوق الكاكاو. سيكونون مسؤولين عن بعض التأثيرات القلبية المنسوبة إلى الكاكاو. من المهم أن نلاحظ أنه ، بناءً على كمية الكاكاو التي تحتويها ، لا تحتوي جميع أنواع الشوكولاتة على نفس الكمية من الفلافونويد. يتصدر مسحوق الكاكاو قائمة أعلى محتوى من الفلافونويد ، تليها الشوكولاته الداكنة. تحتوي حليب الشوكولاته على تركيز أقل من الفلافونويد مقارنة بالشوكولاتة الداكنة. هذا الاختلاف سيكون نتيجة تأثير التخفيف الناتج عن إضافة منتجات الألبان. بالإضافة إلى ذلك ، قد تكون فعالية مضادات الأكسدة في الفلافونويد أكثر أهمية في الشوكولاتة الداكنة مقارنة بالشوكولاتة الحليب ، حيث ثبت أن اللبن يمنع امتصاص الفلافونويدات في الأمعاء. الشوكولاته البيضاء ، من ناحية أخرى ، لا تحتوي على مركبات الفلافونويد لأنها مصنوعة فقط من زبدة الكاكاو.بشكل عام ، تشير الأبحاث إلى أن استهلاك الفلافونويد في الأطعمة والمشروبات قد يقلل من خطر تصلب الشرايين ، وهي عملية تؤدي إلى ظهور أمراض القلب والأوعية الدموية. بالإضافة إلى ذلك ، تمنع مركبات الفلافونويد أكسدة الكوليسترول الضار LDL (الكوليسترول الضار) وكذلك تراكم الصفائح الدموية ، وهما عاملان خطران آخران للإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية. أخيرًا ، هناك أنواع معينة من الفلافونويد تحسن مرونة (القدرة على التمدد والتقلص) لجدار الأوعية الدموية ، وهي نقطة حرجة في الوقاية من أمراض القلب التاجية. قيمت العديد من الدراسات التأثير المحدد لاستهلاك الكاكاو والشوكولاته الداكنة على علامات مختلفة لمخاطر القلب والأوعية الدموية.
يمكن للاستهلاك قصير الأجل للشوكولاتة الداكنة الغنية بالفلافونويد أن يحسن وظيفة البطانة لدى البالغين الأصحاء. سوف يرتبط هذا التحسن بزيادة تركيز الإبيكاتيشين (أحد مضادات الأكسدة) في البلازما. ومع ذلك ، في دراسة أخرى ، لم يكن التأثير المفيد لاستهلاك الشوكولاته الداكنة على تمدد الأوعية الدموية والوظيفة البطانية مرتبطًا بتحسن حالة مضادات الأكسدة في الدم. تجدر الإشارة إلى أن خلل في بطانة الأوعية الدموية الداخلية (اختلال بطاني) هو عامل خطر للإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية. هذا الخلل يسبق عملية تشكيل البلاك في الشرايين.
تركيز عال من الجسيمات الدقيقة الصفائح الدموية يزيد من خطر تجلط الدم. أظهرت العديد من الدراسات أن العديد من مكونات الشوكولاتة ، وخاصة الكاتشين وإبيكاتيكين ، لها تأثير مضاد للصفيحات يشبه تأثير الأسبرين. تشير الأدبيات العلمية إلى أن الاستهلاك اليومي لمشروبات الكاكاو في الأشخاص الأصحاء يقلل من تكوين الجسيمات الدقيقة وتراكم الصفائح الدموية. بالإضافة إلى ذلك ، قد يرتبط الكاكاو بتقليل نشاط الصفائح الدموية ، مما قد يقلل من خطر تكوين الجلطة.
لاحظ الباحثون انخفاضًا في ضغط الدم (الانقباضي والانبساطي) في ارتفاع ضغط الدم لدى كبار السن (غير المعالجين) الذين تناولوا 100 غرام من الشوكولاتة الداكنة لأكثر من 14 يومًا ، وهو ما لم يلاحظ مع الشوكولاتة البيضاء. في الوقت نفسه ، تشير دراسة وبائية إلى أن ارتفاع استهلاك الكاكاو يرتبط بانخفاض ضغط الدم. لذلك ، فإن اتباع نظام غذائي متوازن مع زيادة استهلاك الشوكولاته الداكنة من شأنه أن يؤثر بشكل إيجابي على ضغط الدم لدى مرضى ارتفاع ضغط الدم المسنين الذين لا يتلقون العلاج والبالغين الأصحاء. من شأن فلافونويد الكاكاو أن يسهم بشكل كبير في هذا الانخفاض في ضغط الدم.
وجود LDL المؤكسد في الدم هو عامل مهم في حدوث أمراض القلب والأوعية الدموية. ربما بسبب إمكانية مضادات الأكسدة في مركبات الفلافونويد ، فإن مسحوق الكاكاو والشوكولاته الداكنة يمنع أكسدة LDL. أظهرت العديد من الدراسات أيضًا أن الشوكولاته الداكنة ، التي تحتوي على كمية كبيرة من مركبات الفلافونويد ، يمكن أن تزيد من نسبة الكوليسترول الحميد (الكوليسترول الجيد) والكوليسترول المنخفض الكثافة (LDL) والكوليسترول الضار (LDL). هذه النتائج تدل على أن استهلاك الشوكولاته الداكنة يمكن أن تلعب دورا هاما في الحد من خطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية.
تشير بعض البيانات إلى أن الشوكولاتة الداكنة ، الغنية بالفلافونويد ، تعمل على تحسين حساسية خلايا الجسم للأنسولين ، والتي لا تلاحظ بالشوكولاتة البيضاء. يمكن تفسير هذا التأثير من خلال مركبات الفلافونويد الموجودة في الشوكولاتة الداكنة. تجدر الإشارة إلى أن ضعف حساسية الأنسولين ، والمعروف أيضًا باسم مقاومة الأنسولين ، يمكن أن يسهم في ظهور مرض السكري من النوع 2 وهو عامل خطر للإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية.
الشوكولاته هي مصدر جيد. الفوسفور هو ثاني أكثر المعادن وفرة في الجسم بعد الكالسيوم. إنه يلعب دورًا حيويًا في تكوين وصيانة صحة الأسنان والأسنان. بالإضافة إلى ذلك ، فإنه يشارك في نمو وتجديد الأنسجة ، من بين أمور أخرى ، ويساعد على الحفاظ على درجة الحموضة في الدم طبيعية. أخيرًا ، يعد الفسفور أحد مكونات أغشية الخلايا.
الشوكولاته هي مصدر ممتاز للمغنيسيوم للمرأة ومصدر جيد للرجل ، واحتياجاتهم تكون مختلفة. ويشارك المغنيسيوم في تكوين العظام وبناء البروتين والإجراءات الأنزيمية وتقلص العضلات وصحة الأسنان وعمل الجهاز المناعي. كما أنه يلعب دورًا في استقلاب الطاقة ونقل النبضات العصبية.
الشوكولاته هي مصدر ممتاز للحديد. كل خلية في الجسم تحتوي على الحديد. هذا المعدن ضروري لنقل الأكسجين وتكوين خلايا الدم الحمراء في الدم. يشارك أيضًا في إنتاج خلايا وهرمونات وناقلات عصبية جديدة (رسل في نبضات الأعصاب).
الشوكولاته هي مصدر ممتاز للزنك. يشارك الزنك في الاستجابات المناعية وإنتاج المادة الوراثية وتصور الذوق وتضميد الجراح وتطور الجنين. يتفاعل الزنك أيضًا مع هرمونات الجنس والغدة الدرقية. في البنكرياس ، يشارك في تصنيع (تصنيع) وتخزين وإطلاق الأنسولين.
الشوكولاته هي مصدر ممتاز للمنغنيز. يعمل المنجنيز كعامل مساعد للعديد من الإنزيمات التي تسهل عمليات الأيض. كما يشارك في منع الضرر الناجم عن الجذور الحرة.
الشوكولاته هي مصدر ممتاز للنحاس. باعتباره مكونًا للعديد من الإنزيمات ، يعد النحاس ضروريًا لتكوين الهيموغلوبين والكولاجين (البروتين المستخدم في تركيب الأنسجة وإصلاحها) في الجسم. تساهم أيضًا العديد من الإنزيمات التي تحتوي على النحاس في دفاع الجسم ضد الجذور الحرة.
الشوكولاته هي مصدر البوتاسيوم. في الجسم ، يعمل على موازنة الرقم الهيدروجيني للدم وتحفيز إنتاج حمض الهيدروكلوريك بواسطة المعدة ، وبالتالي تعزيز الهضم. بالإضافة إلى ذلك ، فإنه يسهل تقلص العضلات ، بما في ذلك القلب ، ويشارك في انتقال النبضات العصبية.
كيفية اختيار الشوكولاته الخاصة بك
الشوكولاتة عالية الجودة سلسة ، لامعة ومبكرة ، في حين أن المنتجات ذات الجودة المنخفضة تكون مقطوعة ، مغطاة بمسحوق أبيض وتنهار بدلاً من الكسر.
يمكن استخدام العديد من المكونات الأخرى - المواد الصلبة الحليب ، والمستحلبات والمواد الحافظة - في الشوكولاته. أما بالنسبة للحلويات الشوكولاته ، والتي غالباً ما تحتوي فقط على تلميح من الكاكاو ، فمن الأفضل تجنبها.
تحتوي الشوكولاتة العضوية المعتمدة على مكونات فقط من الزراعة العضوية أو التربية ، بما في ذلك الحليب والسكر.
الأشكال المختلفة
توجد الشوكولاتة بأشكال مختلفة: البودرة أو الكمبيوتر اللوحي أو البار ... يمكن أن تكون سوداء أو بيضاء أو حليب وتحتوي على فواكه أو حبوب أو فواكه مجففة على سبيل المثال.
حافظ جيداً
يُنصح بتجنب تخزين الشوكولاتة في الثلاجة لأن البرد يلعب بطعمه (إلا في حالة طهيه ، وفي هذه الحالة يكون من الأفضل تبريده). احتفظ بها في عبوتها الأصلية ، في مكان بارد ، بعيدًا عن الضوء والرطوبة. في ظل هذه الظروف ، يمكن الاحتفاظ به سنة واحدة.
تحضير الشوكولاته
كيف لطهي الطعام؟ كيف تتطابق مع ذلك؟
إن طهي الشوكولاتة عملية دقيقة ، يمكن التحكم فيها باتباع القواعد التالية.
تقطع الشوكولاتة إلى قطع خشنة وتوضع في الجزء العلوي من ماري أو في طريق مسدود. تجنب طهي الشوكولاتة مباشرة على النار لأنها حساسة للغاية لدرجات الحرارة المرتفعة.
ضع cul-de-poule على قدر مملوء بالماء الدافئ ، وتأكد من أن الجزء السفلي لا يلمس الماء (سوف يسخن كثيرًا).
حرك من وقت لآخر حتى لضمان الطهي والتسخين حتى تصل درجة حرارة مقياس الحرارة إلى 40 درجة مئوية إلى 43 درجة مئوية. أخرج cul-de-poule من الحرارة ، أضف قطعة كبيرة من الشوكولاتة وحركها حتى تذوب ، حتى يقرأ ميزان الحرارة 30 درجة مئوية إلى 33 درجة مئوية. الحفاظ على درجة الحرارة هذه طوال الإعداد ، وإشعال النار إذا لزم الأمر.
الماء البارد الممزوج بالشوكولاتة ، حتى بكميات صغيرة ، يمكن أن يفسدها: تجنب البقع وتأكد من أن الأواني المستخدمة في عمل العجينة الساخنة جافة. يجب تجفيف الثمرة جيدًا قبل عملية النقع أو الطلاء. من ناحية أخرى ، يمكن إضافة كميات كبيرة من الماء أو الحليب أو الكريمة إلى الشوكولاتة ، بشرط أن تكون هذه السوائل في نفس درجة الحرارة كما هي.
احتمالات الطهي تكاد لا تنتهي: موس ، كريمات ، كيك ، صلصات ، مثلجات ، كراميل ، كمأ ، معكرون ، فطائر ، سوفليه ، شارلوت ، بروفيتيرول ، آيس كريم ، إلخ. غنية وحلوة ، يجب أن تكون هذه الاستعدادات فقط في القائمة للمناسبات الخاصة. نصيحة: عندما تسمح الوصفات ، على سبيل المثال لإعداد الشوكولاتة الساخنة ، بتقليل كمية السكر أو التخلص تماماً من هذا المكون. يعتاد المرء على صيام الشوكولاته المرة بشكل مدهش ، والتي تمارس نشاطًا مثيرًا على الجهاز الهضمي.
شوكولا ساخنة
إلى الماء. ضعي 100 غرام من الشوكولاتة في كوب من الماء الدافئ واطبخي في ماري باين حتى تصبح ناعمة. يُضاف ثلاثة أكواب من الماء الساخن ، ويُغلى المزيج بلطف ، ثم يُطهى لمدة 10 دقائق على نار خفيفة. يُخفق المزيج مع التحريك ويُقدم ساخنة كمُحلٍ حسب الرغبة.بالحليب. من الأفضل أولاً إذابة الشوكولاتة في ماء دافئ قليلاً قبل إضافة الحليب الدافئ. عندما يكون المستحضر متجانسًا ، يُغلى المزيج في الخفق ، ثم يُضاف إلى صانع الشوكولاتة (وعاء طويل القامة مع فوهة صب ومقبض أفقي ، يستخدم لتقديم الشوكولاته الساخنة) أو ، إن لم يكن ، مباشرةً في الكؤوس . إذا كنت ترغب في ذلك ، تذوق القرفة أو الفانيليا. يمكنك أيضًا إضافة قطع من اللوز أو الفول السوداني المحمص.
الشوكولاته الباردة
تحضير الشوكولاته الساخنة أولا ، بارد ، وتصب في كوب كبير مملوءة بالجليد المهروس ، ويقلب بسرعة ، إضافة الحليب البارد ويخفق بقوة حتى زبد. يمكننا إضافة كوب صغير من عصير البرتقال.
فوندو بالشوكولاتة: تذوب الشوكولاتة في اللبن والكريمة الساخنة (حوالي 400 مل من السائل مقابل 400 غرام من الشوكولاتة) عن طريق إضافة القليل من القرفة أو جراب الفانيليا. ضع المقلاة على موقد فوندو. سوف يغطس الضيوف في هذا الإعداد الفراولة وقطع من المشمش والتفاح والموز والخوخ والكيوي والأناناس والبطيخ والبرتقال أو الجريب فروت ، وكذلك اللوز والجوز أو الفواكه المجففة. إذا كان لديك فائض ، فيمكنك وضعها على صفيحة مبطنة بورق الشجر ووضعها في الصلابة في الثلاجة.
غاناش: يتم تحضيره مع 200 غرام من الشوكولاته شبه الحلوة و 125 مل من الكريم. سخني الكريم واتركيه حتى يغلي. أخرج من النار. نذوب الشوكولاتة كما هو مذكور أعلاه ونضيفها إلى الكريم مع التحريك باستمرار. إذا كنت ترغب في ذلك ، يمكنك نكهة الفانيليا أو أي نوع آخر من اختيارك (اللوز ، اليوسفي ، البرتقال ، إلخ). بارد للسماح للتحضير لتسمك. مع الغاناش ، سنعد الكمأ من خلال تشكيل الزلابية التي سيتم لفها في الكاكاو الجاف. يمكن أن تكون محشوة بالمكسرات أو الفواكه المجففة.
صلصة المعكرونة: تقلى بالثوم المفروم جيداً والكرفس والبصل بزيت الزيتون. يُضاف البندورة المفرومة (الطازجة أو المعلبة) وتُطهى لمدة 15 دقيقة تقريبًا. قبل التقديم مباشرة ، صر شوكولاتة (30 غ إلى 50 غ) واتركها تذوب في الصلصة.
الخلد بوبلانو: هناك العديد من الوصفات لهذه الصلصة المكسيكية التي عادة ما تصنع من الديك الرومي. سوتيه في زيت الزيتون ثلاثة أو أربعة أنواع من الفلفل (ancho ، mulatto ، chipotle و pasilla) مع بذور القرع أو القرع ، الفول السوداني ، اللوز والأعشاب المقشورة (بذور اليانسون ، الفلفل جامايكا ، القرنفل ، عصا القرفة). امزج مع القليل من الماء ، أضيفي الطماطم الحمراء والخضراء والثوم والبصل وتخلط مرة أخرى. يوضع على النار ، يضاف مرق الخضار أو الدجاج ويطهى لمدة 20 دقيقة على نار خفيفة. تخطي ، وضع مرة أخرى على الحرارة وإضافة الشوكولاته المبشور وبضع قطرات من الخل النبيذ. خدمة.
برقوق الشوكولاتة: تحضير شراب بالماء والسكر (أو العسل) والنبيذ الأحمر ، الذي ينكه القرفة ، والقرنفل ، واليانسون ، الغار والفلفل. لب جوز الهند. أضف الخوخ واتركه على نار خفيفة حتى يصبح طرياً. أضيفي الشوكولاتة المبشورة وضعي المزيج في وعاء التقديم. يمكنك تقديم هذه الصلصة الدافئة مع مشوي ، أو بارد ، للحلوى ، مع القليل من الكريمة المخفوقة.
موز الشوكولاتة: يقلى نصف موز في الزبدة ، تُوضع في طبق التقديم وتُشرب مع الشوكولاتة المذابة.
عجة الشوكولاتة: تُخفق البيض مع القليل من الكريما وتُضاف الخليط إلى الشوكولاتة المذابة وتصب في مقلاة مزيتة وتُطهى على نار خفيفة لمدة عشر دقائق.
سلطات الفواكه: يُزيّن برقائق الشوكولاتة أو يرش مسحوق الكاكاو.
أعراض جانبية
حب الشبابالشوكولاتة هي غذاء غالبًا ما يتجلى في ظهور حب الشباب. الدراسات حول هذا الموضوع قليلة ، وسنوات عديدة ، ومعظمها ضعيفة من الناحية المنهجية. في الوقت الحالي ، لذلك ، لا تسمح بوجود رابط قاطع بين الشوكولاته وحب الشباب. ومع ذلك ، أظهرت دراسة حديثة تسيطر عليها مع مجموعة الدواء الوهمي وجود علاقة إيجابية بين استهلاك الشوكولاته وزيادة آفات حب الشباب. من المتوقع أن توضح الدراسات التي تحتوي على عدد أكبر من الموضوعات هذه العلاقة.
الصداع النصفي
العديد من الأطعمة هي المسؤولة عن الصداع النصفي ، والأكثر شيوعا هو الشوكولاته. إن وجود الأمينات النشطة في الشيكولاتة (مثل الأدرينالين) المتعلقة بالناقلات العصبية (السيروتونين والنورادرينالين) يفسر ظهور الصداع. هذه الأمينات تعمل عن طريق التأثير المباشر على الأوعية الدموية أو ، بشكل غير مباشر ، تسبب في إطلاق مواد معينة (الإيبينيفرين والنورادرينالين). أقوى مسببات الصداع في الشوكولاتة هو الثيوبرومين ، وهو ميثيل زانثين الموجود في الكاكاو وله بنية كيميائية مماثلة لتلك الموجودة في الكافيين. في الأشخاص الذين يعانون بالفعل من الصداع ، لن تزيد الشوكولاتة من الألم.
ارتداد الحموضة
ينجم ارتداد الحموضة عن خلل في العضلة العاصرة للمريء ويسبب ألمًا في الصدر (راجع تقريرنا الارتجاع المعدي المريئي). بعض الأطعمة ، بما في ذلك الشوكولاته والكاكاو ، تساعد على فتح العضلة العاصرة للمريء ، مما يؤدي إلى عودة حمض المعدة. الميثيل زانتين ، الموجود في الشوكولاتة والكاكاو ، يقلل من توتر العضلة العاصرة للمريء ويسبب ارتجاع محتويات المعدة إلى المريء. يجب على الأشخاص الذين يعانون من ارتداد الحمض تجنب هذه الأطعمة ، خاصة بعد الأكل.
قرحة هضمية
القرحة المعدية المعوية هي آفة مفتوحة في بطانة المعدة. نتيجة لذلك ، غالباً ما يصاحب هذه الآفة التهاب وتدمير هذا الغشاء المخاطي. يجب على الأشخاص المصابين بقرحة هضمية تناول الشوكولاتة والكاكاو باعتدال لأنها تحتوي على ميثيل زانتين يمكن أن يسبب ألما شديدا ، خاصة إذا تم تناولها على معدة فارغة أو قبل وقت النوم مباشرة.
تاريخ الشوكولاته
يعود مصطلح "الكاكاو" إلى عام 1532. وهو يأتي من الكاكاب الإسباني ، المقترض من كاكواتل الناهيوتل (لغة الأزتك) ، ويشير إلى بذرة شجرة الكاكاو (تسمى أيضًا "الفول"). بالامتداد ، يشير أيضًا إلى المسحوق الذي تم الحصول عليه من كتلة الكاكاو ، وكذلك المشروب المحضر باستخدام هذا المسحوق.ظهر مصطلح "الشوكولاته" في شكله الحالي في عام 1634. وهو يأتي من الشوكولاته الإسبانية التي استعارتها من nahuatl tchocoatl أو maya chokola'j ، الفعل الذي يعني "شرب الكاكاو معًا". يشير إلى العجين أو مسحوق الكاكاو مع السكر المضافة والفانيليا والنكهات الأخرى.
ربما تأتي شجرة الكاكاو من الجزء العلوي من الأمازون. أنجبت الأنواع مجموعتين فرعيتين ، Criollo و Forastero ، والتي يوجد بها العديد من الأصناف. كان من الممكن إحضار الأولى إلى أمريكا الوسطى حيث كان سيتم تدجينها من قبل المايا منذ أكثر من ألفي عام (أو ربما من قبل أسلافهم ، أولمكس ، منذ 2600 عام) ، في حين أن الثانية كانت ستنتشر جنوب. كريولو ليس منتجًا وهشًا للغاية ، حيث ينتج كاكاوًا عالي الجودة لا يمثل سوى واحد في المائة من الإنتاج العالمي ويستخدم لصنع الشوكولاتة الراقية. أكثر ريفي وأسهل في النمو ، تحظى فوراستيرو حسابات Forastero لحوالي 80 ٪ من العرض العالمي. يأتي ما تبقى من الإنتاج من الهجينة التي تم الحصول عليها عن طريق العبور بين هاتين المجموعتين الفرعيتين.
كان أولمك ، المايا ، وبعدهم الأزتك ، يبجلون شجرة الكاكاو ، التي وصفوها بأنها "غذاء الآلهة" ، وهو تعبير ينعكس في الاسم اللاتيني (مقترض من اليونانية) ثيوبروما ، الذي أعطاه عالم النبات ليني فيما بعد. لقد قاموا بزراعته في حدائقهم واستخلصوا من بذورهم شرابًا متبلًا بالعسل والفلفل الحار والتوابل الأخرى. عندما يحتاجون إلى المزيد من الطعام ، أضافوا دقيق الذرة.
Cabosse يأتي من "caboche"
تسمى ثمرة شجرة الكاكاو "cabosse" ، في إشارة إلى شكلها الذي يذكرنا بالرأس. يتراوح طول هذه الفاكهة من 15 سم إلى 20 سم وعرضها 10 سم إلى 15 سم ، وتحتوي على 30 إلى 40 بذرة ، والتي تستخدم لتحضير الكاكاو.
بالكاد سيقدر الأسبان هذا المشروب المرير ، لكنهم سينبهرون بخصائصه المثيرة للشهوة الجنسية المزعومة وسيعدلون الوصفة الأمريكية الهندية عن طريق استبدال التوابل بالسكر. سوف يدخلون الكاكاو إلى أوروبا حيث سيثير جنون النبلاء ، ثم البرجوازيين الكبار ، الذين لا يستطيعون الوصول إليها بسبب سعره الباهظ. لتلبية الطلب المتزايد ، سيقومون بتطويره في مستعمراتهم في أمريكا اللاتينية في حين ستنشئه الإنجليزية والفرنسية والهولندية في منطقة البحر الكاريبي والبرتغالية في غرب إفريقيا. ومع ذلك ، لن يتم تطوير العمليات لتحويلها إلى حلويات قوية إلا في بداية القرن التاسع عشر. وبعبارة أخرى ، فإن شريط الشوكولاتة المذاق اليوم لا يتجاوز عمره 200 عام.
وباعتباره نباتًا حارًا ورطبًا ، يزرع الكاكاو بشكل أساسي في المناطق الواقعة بين المدارين ، خاصة في غرب وجنوب أمريكا ، وكذلك في جنوب شرق آسيا. مع 43 ٪ من الإنتاج العالمي ، تعد كوت ديفوار أكبر بلد منتج.
معالجة البذور إلى مسحوق الكاكاو هي عملية معقدة تنطوي على مراحل مختلفة: التخمير ، التجفيف ، التحميص ، إزالة الشحوم ، إزالة الرطوبة والطحن للحصول على كتلة الكاكاو. ثم يتم استخراج جزء من الدهون (أو زبدة الكاكاو) ، والتي تمثل 45 ٪ إلى 60 ٪ من الفول ،. تستخدم هذه الزبدة في صناعة الشوكولاتة البيضاء ، بالإضافة إلى العديد من الاستخدامات في صناعة الأدوية ومستحضرات التجميل. يتم استخدام المنتج المتبقي ، وهو عبارة عن دهون أكثر أو أقل اعتمادًا على شدة الاستخراج ، بشكل مباشر لإعداد منتجات الشوكولاته المختلفة ، أو يتم سحقه وسحقه للحصول على مسحوق الكاكاو.
تختلف نكهة الشوكولاتة حسب المناطق وأنواع التربة التي ينمو فيها الكاكاو. بالنسبة إلى النبيذ ، هناك أنواع رائعة من النبيذ ، خاصة الشوكولاتة الفاخرة من فنزويلا أو الإكوادور أو مدغشقر ، والتي تتمتع بسمعة ممتازة.
بالإضافة إلى البذور ، التي لا تمثل سوى 10 ٪ من جراب ، فإنه يسحب لب العصير الأخير الذي يتم تقديمه كما هو أو الذي يدخل في صناعة المربى ، الهلام ، المشروبات الكحولية ، النبيذ والخل.
الشوكولاته التجارة العادلة
دائمًا من الزراعة العضوية (اقرأ الملصق للتأكد من ذلك) ، تعتبر شوكولاتة التجارة العادلة بديلاً أخلاقياً للممارسات التجارية المشكوك فيها حول إمداد الكاكاو في السوق العالمية. بالإضافة إلى ذلك ، فإن شراء هذه الشوكولاتة يضمن رزق صغار المنتجين ويمنع توظيف الأطفال في كثير من الأحيان في المزارع الكبيرة في ظروف تعتبرها غير مقبولة لدى العديد من المنظمات غير الحكومية.تقليديًا ، كان الكاكاو يزرع تحت غطاء الغابات ، ولكن منذ سبعينيات القرن العشرين ، كان الاتجاه نحو الزراعة في الحقول المفتوحة ، مما يساهم في إزالة الغابات لأنه من الضروري إزالة الغابات من بساتين النباتات (على سبيل المثال ، في عام 2000 14٪ من الغابات الاستوائية في كوت ديفوار قد تم إزالتها من أجل إنتاج الكاكاو ، وفي إندونيسيا سيتم زرع 170،000 هكتار من الغابات البكر قريباً).
وعلى العكس من ذلك ، أنشأ المعهد الدولي للزراعة الاستوائية برنامجًا لإعادة تشجير وتثمين الأراضي المتدهورة بواسطة الزراعة المكثفة بالتعاون مع منتجي الكاكاو ومختلف أصحاب المصلحة الآخرين في أفريقيا. الغرب. لأنه يقوم على مفهوم متعدد الثقافات والثقافة المتدرجة. الهدف النهائي هو تكرار نوع النظام البيئي للغابات الطبيعية في الزراعة. هناك مجموعة متنوعة من الأنواع النباتية ذات الأحجام المختلفة: الأشجار الطويلة والشجيرات والكروم والنباتات المنخفضة. كل فئة تحتل مكانة بيئية معينة وتستضيف ، علاوة على ذلك ، حيوانات مختلفة (الطيور والثدييات). الأشجار الكبيرة تشمل أشجار الفاكهة الأصلية ، وأشجار الأفوكادو ، ونوع من الخشب. يمنح هذا الغطاء العالي الدائم شجرة الكاكاو الظروف المناخية التي ستحتاجها طوال حياتها. على الأرض مباشرة ، توجد أشجار الموز ونوع من البقوليات. تحمي هذه النباتات ، أصغر من الأشجار الكبيرة والمؤقتة ، نباتات الكاكاو الصغيرة خلال سنواتها المبكرة من عنف الرياح وحرارة الشمس. وأخيرا ، في الطابق السفلي هي أشجار الكاكاو.
يوفر هذا النوع من المحاصيل العديد من الفوائد البيئية: حماية التربة من التآكل ، الحفاظ على المياه ، زيادة طول عمر المزارع ، عزل الكربون (أي احتجاز ثاني أكسيد الكربون وتخزينه ، و غازات الدفيئة الأخرى) ، انخفاض معدل الإصابة بالأمراض والحشرات ، بما في ذلك وجود الطيور ، ومكافحة الأعشاب الضارة ومدخلات الأسمدة (في شكل المواد العضوية المتحللة ). كما أنه يجعل من الممكن تنويع إنتاج المنتجين ومداخيلهم ، وبالتالي حماية أفضل ضد تقلبات التجارة.
الكتابة: كارولين ملكونيان ، اختصاصي التغذية
استنادا إلى أعمال: لويز كورنو ، اختصاصي التغذية .